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飛魚のなめろう寄せ奴豆腐

2009年7月8日着の魚えーっセットパート2です。

この日の内容も盛り沢山でした!


▲エソ、ウマヅラハギ、メコチ、豆鯵、カガミトリ(ヒイラギ)
ヒョーキンな顔のマトウダイ、飛魚、下に隠れているけどコチ、
お刺身用2品はイサキと高級魚マナガツオという構成でした。
ビニル袋入りはおまけのイカです。

さて今日はこの中から鮮度バリバリな飛魚さんを使ってみようと思います。
『なめろう』と言うのは味噌で味付けした、たたきのことを言うそうです。 皿を舐めてしまう位旨いことからついたとか。

今回は冷奴の上にちょこんと乗せるので、1尾で3〜4人前取れそうです。
これに濃い目に作った、冷たい味噌汁(味噌だれ)を添えて頂こうと思います。

飛魚を下処理(ウロコ、ハラ出し)して3枚に下ろします。

下ろして腹骨を漉いたら一旦飛魚さんは冷蔵庫でお休みして、先に味噌だれを作っちゃいます。

飛魚のホネも品の良いお出汁が取れるので、これも余さず使っちゃおう作戦〜(謎

テキトーにこの位の量のアラを70〜80cc位のお湯を煮立てた所に入れ出汁を取り、ザルで漉しておきました。

私の使っているのは中甘口の米漉し味噌なんですが、それを小匙1溶き入れ、うんと濃いアゴ出汁の味噌汁を作りました。

ついでに生姜を一かけ下ろしておきました。

粗熱が取れるまで冷まして、その間に下ろしておいた飛魚の皮を引きました。

飛魚の皮は柔らかいので、包丁をギコギコせずに内引きで刃を左にスライドさせるつもりで皮を引くと、途中で切れずいいようでした。

好みの量の味噌(私は1尾に対して小匙1/2位でした)をボウルに入れて少し練って軟らかくし、小口から飛魚さんを細く切って加えました。

下ろした生姜はつまんで、生姜汁を味噌だれにも数滴加えてから残りの生姜をボウルに加えました。

他に小口切りの万能ネギ(3本分位)なども加えてまぜまぜして、たたきに下味をつけておきました。
後でたれをかけて頂くので、ここでは薄く味が付く位でも大丈夫と思います。

冷蔵庫に絹ごし豆腐(水切りした状態にしておくといいようです)、なめろう、味噌だれ、そして入れる予定の器もよく冷やしておきました。

頂く時に好みの量(この時は1丁を16等分だったかな)の豆腐を
一口大に切り、冷たい器に入れて上からなめろうを盛りつけました。


▲今回はこんな風に盛りつけてみました。

後でオクラがあることに気づいたので、塩茹でして冷ました物を
色取りに乗せてみました。

飛魚の繊細な旨みがお豆腐の風味と相まって
涼しげな一品になりました。

味噌だれをかけて、頂きます!

今回の使った材料でございます。

約(テキトーでスマンです)4人前

・飛魚1尾+アラ魚えーっセット数尾分
・絹ごし豆腐 1丁
・味噌 適宜
・生姜 1かけ
・万能ネギ 3本
・オクラ1本            で作ってみました。 2009/07/13 21:20:58