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アイナメの焼き霜造り(炙り)



8月30日(だったと記憶)着の北海道は浜からの直送便さんの鮮魚福袋(小)を取り寄せてみました。

今回もナイスなお魚たちが届いています。
こんな感じでした。


鮭が素晴らしくでかいです。1kg以上ありそうな60cm超えでした。
筋子はさすがに入ってませんが、充分な白子がありました。

プロの方が使えるような大きさと充分な鮮度があり、捌きやすくて価格が安いのが特徴的に感じています。
08年9月現在で価格が2980円プラス超速便料金400円でした。

尚魚名の記載や調理方法のメモなどもありません。
下処理もなしと言うことで調理が出来ることが前提のようです。

お店の方のメールの印象もよい感じでした。前にも書いたのですが関東ならば400円追加で『超速便で』と
注文時の備考欄を使って言えば、後で金額を訂正してくれます。今回も翌日に届けて頂きました。
黒カレイについては初めてなので解りませんが、本日スーパーで同じ大きさ程の秋鮭が片身880円で売られていました。

お届けが可能な地域には配送費を追加しても3980円位のセットと同じ位の価値がありそうな商品に思います。

上にあったアイナメです。

薄いピンク色で透明感もあり身がしっかりしています。これならお刺身も美味しく頂けそうです。

アイナメの皮はホッケに似ていて焦げ目を付けるととても香ばしく頂けますが、小骨が細長くて結構しっかりしているため、お刺身で頂くには骨切りしたり、細く糸切りにするか抜くかするといいようです。

その他、皮目の旨さを生かして塩焼き、漬け焼きなども向いているようです。
今回は厚めに削ぐので、腹骨のあった付近だけ骨抜きで抜きました。

皮を炙る前に、身に塩を薄くすり込んでおきました。水分が抜けて旨みが増します。
そして皮に横に3〜4本程切込みを入れ、焼けて丸まるのを抑えて食べやすくなるようにしました。

古いブログから引っ張り出してきたガスバーナーの画像です。
アウトドア用品売り場にて2000円程でした。

ボウルに氷水とキッチンペーパーを用意して、バーナーで皮を炙りました。

小さな鯛を炙る時より皮が厚いので、幾分炙り時間を長めにしました。
炙ったらすぐ氷水に入れ、キッチンペーパーで拭き取ります。
まな板に乗せて削ぎ切りにし、丸造りにて盛り付けてみました。

削ぎ切りにする時は、皮を下に置いて斜めに包丁の刃を入れ、最後の皮を切る時だけ包丁を持つ手の甲を真上に向けて垂直に切るとプロっぽい切り目になるらしいですよ。(魚屋さん流)
幅の広い身の場合は、薄刃包丁のあごではなく、切っ先から斜めに押しながら刃を入れて、皮目は立てて引き切るテクニックもあるようです。



▼こんな感じになりました。夜撮影したせいか写りがイマイチですが・・

身が柔らかくなりやすいアイナメさんですが、まだプリっとした食感がありました。
小ネギとポン酢醤油で頂きましたが、脂もあり皮の香ばしさを楽しみながら噛むと旨みと甘みも加わって参りました。美味しいです。
鮮度の良いお魚に、元気も戴きました。



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ところで。
よくレビューなどでも、セットに魚名や調理法のメモを付けてもらうべきかどうかの是非が上がっているのですが、皆さんはどう考えますか?
『魚屋さんのサービスの範囲はどの程度まで?』

一口に鮮魚セットと言っても色々なんですが、筆者は大まかに二つのタイプに分けて考えています。

一つ目は、家庭の普段向けの小魚系セットです。これは、相場の安い魚でも良いから量をある程度揃えて低価格で、魚名や代表的な調理法などが添付されていると万人向け的に心強いと思います。下処理付きはこの中に勝手に枝分け的に分類しています。

もう一つは、プロ(料理人さん)仕様の大きさや状態にこだわったセットです。
調理法などの印刷物を作るにはそれなりの人手がかかりますし手間をかける分生産性保持も鮮度管理も難しくなることでしょう。
情報的サービスはなるべく最小限に省いて、今回のようにお値打ち品をいち早く届けてくれるような物もあるといいと思います。 調理法とかは名前が解れば後で検索出来ますので、今揚がっている魚などは何らかの方法で、例えばページにアップされているとかなどあれば、尚いいと思いますが。

大ざっぱに分けちゃいましたが、これ以外にも産地による風味の違いやお店により漁の方法や管理方法などに違いがあり、 同じ魚種でも状態がさまざまです。

あちこちのお店で同じようなタイプのセットを『プロの目利きにこだわった』と出してもらうより(だって楽天のお魚屋さんみんなプロよ)
具体的にカラー(漁の方法や日数、30cm以下のお魚が主なので家庭での普段用に、とか同じ物を料理屋さんにも卸していますとか活き〆にこだわってますとか)と一般にも解りやすくより個性を出してもらって、お取り寄せを楽しめたらと思っています。

皆さんはどんな風に考えてますでしょうか。宜しかったら、掲示板にてご意見をぜひ。21:29 2008/09/06