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鯵を天ぷら・フライ用に 背開き



お取り寄せにも入ってきますがいつでも手軽に手に入る鯵、色々な形で調理して活用みたいと思います。


スーパーに行っても天ぷらフライ用鯵はあるんですが、バラ売りの鯵も価格が安いので結構気になります。
だがしかし、加工は承れませんと書いてあるし、自分でやってみようかな?と思ったり
刺身用に買った鯵だったのに、調理せずに一晩忘れてた〜なんて場合にも・・・。(←これは私だった!)(←さらに一晩何してたんだ?)

いや、話がそれちゃいましたね(笑)

鯵のフライ用調理がやりにくい理由は、鯵が柔らかくて扱いにくいこともあるけれど
ゼイゴを取るのがちょっと怖い点、 腹骨を漉く際と中骨を外す際に身まで切っちゃうかもな点 などではと思うので
その辺がどうにかなったらいいなと 考えながら書いてみます。 面倒臭くない方はぜひっ!



さて、最初にウロコを落とします。ヒレの付け根などを特に丁寧にするといいと思います。

終わったら水で流してゼイゴを外します。
このやり方だと左手をケガする心配がほぼありません。

やり方は、スタートと書いた辺りに刃先(包丁の切れる部分)を当てると引っかかりますので、そこから刃を入れようと思います。

この時刃はやや下に向けて、刃がいつもまな板に軽く触れるようにギコギコ引くと、包丁で身を削ぎすぎずに左の方に移動できると思います。

刃が腹の近くまで来てゼイゴに引っかからなくなったので、反対側も外しました。

頭を落とします。

頭付近のお肉も頂けるよう、両側から斜めにカットしようと思います。

どの辺りを切ればいいのか解るよう、ヒレを持ち上げてみました。
このヒレの硬い付け根を避けて、腹ビレも一緒に外せる場所で落としました。

頭が外れたら、そっとハラワタも引き抜いて切り口から見える背骨付近の血も落としながら水洗いしました。

出来れば拭き取るといいのでしょうが、多く下ろす時は面倒なのでここは省略して、後で小麦粉を付ける前にまとめて拭き取りたい思います。

下ろします。
天ぷらフライ用には、尻尾側から切り始めようと思います。

なぜかと言うと、最後に外したい中骨が手前側に来てくれるからでございます。

背ビレのキワをススっと上から下まで皮に切り込みを入れてから、中骨に沿って背骨の辺りまで切り込みました。

背骨から向こう側は、先程より峰を少し上に上げるようにするとうまく骨に沿うことが出来るので、皮を切らないようにして身が開けるまで切り進みます。

途中にある腹骨は、左側の身に行くよう背骨に接してる部分から切り離します。
左手で身を開きながら切り進むと判りやすいと思いますよ!

身を切り開く時は、カミソリで削ぐようにサー、サーと引いて切るとプロっぽく仕上がります。

はい、開けました。

次はひっくり返して尻尾を自分に向けて置きます。

中骨を外す作業です。骨は今右側にあります。

ここで一旦先程の要領で背ビレのキワから背骨まで切り込もうと思います。

めくるとこんな感じになっています。
この状態から、頭のあった方の切り口に包丁を入れて尻尾の方まで切り進みます。

この時、切っ先(包丁の先)をまな板につけたまま引くようにして左側まで切っております。
こうすることで、刃が浮かないので身を傷つけずに外せるからです。

尻尾の近くまで来たら、ピンクの線辺りで下の中骨をチョンと切りました。
腹骨を漉き取ります。

この辺りまで包丁を寝かせて刃を入れました。

包丁は抜かずにこの状態で手でそっと腹骨を取ると、包丁で腹の皮をガードしてくれるので破れにくいかと思います。

くるっと向きを変えて、反対側も取りました。

ど真ん中に硬い骨が鎮座ましております。(笑)
これは揚げても硬いので引っこ抜きます。

表を見てみると・・

これは腹ビレの支え骨だったんですね。(地味に感動 これで泳いでたのか〜)

表から、包丁でヒレの根元を押さえて、左手でお魚を持って尻尾を左側にぐいっと倒すと・・

抜けました。

その場所から尻尾にかけての小さなヒレは、ほっておいても揚げれば気にならなかったです。

取りそこなった腹骨がないかチェックして完了!

ここから先は、水気を取ってテンプラ粉をつけるなり、塩コショーやハーブなどを振って小麦粉・溶き卵・パン粉の順につけて180度の油で揚げるなり、お好みでお料理を♪

レンズに水滴がついたのか、部分ボケしています。
・・持ち主に似てしまったのでしょうか(@_@)

▼新鮮なお魚から作ると、くさみがなくジューシーで美味しい!


画像のタルタルソースは、キュウリ(あればピクルス)とタマネギのみじん切り適宜を
塩一つまみと一緒にラップに包んでモミモミした物です。

それを汁ごとマヨに混ぜて作りました。





▼余裕がもしあれば・・

5本の中骨にレンジ(500w)で3分〜3分半位だと思います。
機種によって変わるので、様子を見ながら乾燥するまで加熱します。

それをフライと同じ位の温度の油で揚げるだけで、骨せんべいになります。

▼これは塩を軽く振っただけですが、みりんを少量煮立てて火を止め
白胡麻一つまみと4〜5cmにカットした骨せんべいを入れて手早く混ぜ
みりん風味にも出来そうなので、機会があればやってみます。
(やってみてくっついちゃった方いたらゴメンなさい)


鯵は鮮度落ちが早いので、なるべく早いうちに捌くことをお勧めします。

腹が柔らかくなってしまった鯵で腹ビレの骨を抜こうとすると、皮が破れてしまうことがありますので
そんな時は真ん中の骨から下を逆V字にカットして、松葉(尻尾の近くだけくっついた三枚下ろし)や
普通に三枚に下ろすなりすると良いと思います。

美味しいお料理になりますよう、お祈りしています! 09:01/2008/10/16