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鯵の開き干し用に 腹開き



鯵は普段は特にお魚を捌かない方でもこれならやったことあるよ!的 日本全国おなじみのお魚なんですが
干物用の開き作りは難易度はそれほどでもないので、今回は初めての方でも解りやすいように書いてみます。

包丁は、普通サイズの真鯵なら刃渡り13cm程度の小出刃などがあると使いやすいですが、普通の出刃でも大丈夫です。

筆者流の一例ですが、早速やってみます。

スーパーで購入する真鯵とかはウロコはあまりないんですが、種類状態によってはしっかりついてます。

確認してみて、あれば落として下さい。
背鰭の際や胸鰭の内側なども忘れずに・・

エラを外します。エラ蓋を開けて、前から差し込むようにしてエラを包丁の先で引っ掛けました。

そのまま包丁の腹をまな板に付けるようにしてエラを固定しました。
左手で持っている鯵を倒したり起こしたりすると、エラが抜けると思います。

外れたら、向きを変えて(腹を上にして)反対側のエラも外しました。

ハラワタを抜きます。

腹の排泄口に切っ先を引っ掛けて、逆手で口元まで裂きました。
アゴの下辺りはちょっと硬いですので、引っかかるようなら包丁を水平に直してまっすぐ入れると入ります。

開いたら包丁の先か手でハラワタを出し背骨付近の黒っぽい血の塊もなるべく切っ先などで掃除して水洗いしました。

ここでペーパータオルなどで水気を拭き取ればいいのですが、数多く捌く時はそのまま捌きに移っちゃいます。

開きます。

@腹腔から下の部分を中骨に沿って尻尾の近くまで切ります。

A腹骨の辺りは、腹骨が左側の身に行くように付け根から外すように切りました。

AB再び中骨に沿って切ると、キレイに開けると思います。

いずれも腹骨外す時以外は細かくギコギコ切らずにサー、サーと引くように切り
背骨の向こう側のAとBは 刃の角度をやや起こすようにすると中骨に上手く沿えるようです。

身は開けましたが、首の付け根がまだ開けていません。

逆さまにして背骨ギリギリの所に刃を入れて、峰をトンと押さえて頭を割りました。

はい!見たことある形になりました。出来上がりです。
条件反射で、旅館に行きたくなったよ(笑)

ぜいごに関しては、干物の時は私は取っていません。
ムロアジや尾赤アジなど、大物の時には取ると良いかもです。

干物のレシピは色々なんですが、私が知ってるのは海水程度(3.5%)の塩水に1時間程浸けて天ぷら用の網付きバットに乗せて、ラップなしで冷蔵庫に一晩のスタイル、結構ほったらかしでも大丈夫です。

他のサイトさまでは、天日干しして4時間程、ツヤが出て骨の形しっかり見えるとか手に付かなくなればオッケーとの情報も拝見しています。 天日で干すとまた美味しそうですね。

また、塩水ににがりを入れたり、だしを入れるレシピもあるようでした。16:07/2008/10/04