鯵の姿造り

姿造りの作り方は何通りかあるようです。
色々試す機会が今回ありましたので、やりやすかった方法をアップしてみます。

包丁は刃渡り13cm位の小出刃があればと思いますが、今回の方法には深くて狭い所を処理しますので最初から刺身包丁も結構向いてます。

ではではやってみますね。ちょっと長くなります。

最初にシソの葉、竹串、小ネギや下ろし生姜、あれば大根や人参のケン（ツマ）やなどを準備しておくと良いと思います。

背鰭の際や胸鰭の根元、腹側の側面などが見落としやすい部分かと思います。

ぜいごは後で皮ごと引きますので、取らなくて大丈夫です。

エラの外側と体に付いている膜の間に切っ先を入れ、左手でボディを押さえながら切っ先を口の方向にぐっと寄せるようにすると、エラとハラワタの一部が取り出せます。

ちょっとコツがいるので、むずかしい感じでしたらこんな風に・・

反対側のエラは、お魚の腹を上にすると取りやすいと思います。

途中まで外れたら、手で引っ張り出してもオッケー♪

エラや腹腔内は、海にいる※好塩菌などを真水でしっかり洗い流したい所ですが
反対に開いた後の身の方は、真水に触れると味が落ちてしまいます。

ハラワタが出るギリギリの所だけ開いて洗うため、こんな風に腹の皮を切り込んでみました。
今は片側だけ切ればオッケーです。

普段腹開きする時のような腹ビレの間ではなく、それより数ミリ上（内側）を切り、小さな写真のように腹の皮をつなげておきたいと思います。

こうすることで、後で頭を起こした時にグラグラせず安定しますので・・

包丁の先や指でも良いと思いますが、出刃包丁が大きければスリムな刺身包丁も背骨付近の血まで取りやすく、これも手だと思います。

エラのあった部分から腹の中までよく洗い、キッチンペーパーなどで拭き取りました。

胸ビレのきわの硬い場所が判らない時は、胸ビレを上に引っ張ってみると硬い所が盛り上がってくるので、そこを避けて切ります。

深さ的には、中骨に当たったらストップでございます。

一旦頭付近から尻尾の付け根付近まで皮だけ切り込みを入れて中骨のすぐ上を切り込んで行きます。
ギコギコせずにサーっと引く感じにするとキレイに切れます。

背骨が見えたらストップして、腹側から切り込みを入れます。

こちら側もオッケーです。
背骨の真上だけでつながった状態になってます。

反対側も同じような要領で、身を下ろしました。

表側と同じように、腹ビレの少し上から切り込むと、次の写真のようなフレームが出来ます。

ここでフレームに残っているハラワタの一部や背骨の血を竹串の先でキレイにして、共に洗って拭き取りました。（竹串はこの後も使います）

お皿に移動して、ヒレをピンと立たせてます。

胸ビレの上部を少し裂いて、エラブタに入れました。左右あるのでもう片方も忘れずに・・

竹串は、シソの葉っぱでカムフラージュすることにします。

場合によっては頭の血がお皿ににじんでしまうこともあります。
そんな時は、大根のツマを詰め物にするといいようです。

たたきにする場合は、出来上がり画像は小骨を取って叩いた物なんですが普通サイズまでの鯵なら小骨は取らずに糸のように細く切りそのまま盛り付けても大丈夫です。
（実際にこの方法で出しているお店もあるそうです）

包丁を軽く引きながら左にスライドさせる感じで、一気に引くと途中で皮が切れにくいようです。

▼こんな風になりました。出来上がりです。

小ネギを混ぜて、下ろし生姜や好みの薬味などで頂きます！

※先程書いた好塩菌ですが、主な物は食中毒の原因の一つになるビブリオ菌などだそうです。

これは鮮度とは関係なく、元々海にいる菌がお魚についているのですが真水で簡単に死滅出来ます。 一方で気温が高い所に放置したりすると繁殖力が強いため、傷まずに味や匂いも変わらないのに食べると症状が出たりする例があると聞いています。

夏場などは特に、まな板や包丁までも真水で丁寧に洗うことと低温で管理したり室温を下げるなどするよう注意すると良いとのことです。

尚刺身包丁でエラを取る時は、硬い所に差し込んでこじったり無理な力を加えないように注意してお使いください♪　d（ФωФ）
鯛のような硬いお魚に包丁でエラ取りするには、出刃包丁をお勧めいたします。6:28 2008/10/12