×

[PR]この広告は3ヶ月以上更新がないため表示されています。
ホームページを更新後24時間以内に表示されなくなります。


■ホームに戻る ■当方のブログ(&楽天でのお取り寄せリンク)

鯵の姿造り



姿造りの作り方は何通りかあるようです。
色々試す機会が今回ありましたので、やりやすかった方法をアップしてみます。

包丁は刃渡り13cm位の小出刃があればと思いますが、今回の方法には深くて狭い所を処理しますので最初から刺身包丁も結構向いてます。

ではではやってみますね。ちょっと長くなります。

最初にシソの葉、竹串、小ネギや下ろし生姜、あれば大根や人参のケン(ツマ)やなどを準備しておくと良いと思います。

触ってみてウロコがあるようでしたら、ウロコ取りなどで丁寧に取り全体を一旦洗います。

背鰭の際や胸鰭の根元、腹側の側面などが見落としやすい部分かと思います。

ぜいごは後で皮ごと引きますので、取らなくて大丈夫です。

エラとハラワタを出す作業です。

エラの外側と体に付いている膜の間に切っ先を入れ、左手でボディを押さえながら切っ先を口の方向にぐっと寄せるようにすると、エラとハラワタの一部が取り出せます。

ちょっとコツがいるので、むずかしい感じでしたらこんな風に・・

左手でエラブタを開けて、切っ先をエラに引っ掛けました。

引っ掛けた包丁の腹をまな板に寝かせて固定し、左手で持っている鯵を起こすと、エラが外れます。

反対側のエラは、お魚の腹を上にすると取りやすいと思います。

途中まで外れたら、手で引っ張り出してもオッケー♪

ハラワタの処理なんですが、黄色い線はハラワタを出して水洗いした後に切る線です。

エラや腹腔内は、海にいる※好塩菌などを真水でしっかり洗い流したい所ですが
反対に開いた後の身の方は、真水に触れると味が落ちてしまいます。

ハラワタが出るギリギリの所だけ開いて洗うため、こんな風に腹の皮を切り込んでみました。
今は片側だけ切ればオッケーです。

普段腹開きする時のような腹ビレの間ではなく、それより数ミリ上(内側)を切り、小さな写真のように腹の皮をつなげておきたいと思います。

こうすることで、後で頭を起こした時にグラグラせず安定しますので・・

ハラワタと背骨付近の血を掻き出しました。

包丁の先や指でも良いと思いますが、出刃包丁が大きければスリムな刺身包丁も背骨付近の血まで取りやすく、これも手だと思います。

エラのあった部分から腹の中までよく洗い、キッチンペーパーなどで拭き取りました。

頭の終わり部分から胸ビレのつけ根、腹の切り込みの端っこまでを切り込みました。

胸ビレのきわの硬い場所が判らない時は、胸ビレを上に引っ張ってみると硬い所が盛り上がってくるので、そこを避けて切ります。

深さ的には、中骨に当たったらストップでございます。

三枚下ろしです。

一旦頭付近から尻尾の付け根付近まで皮だけ切り込みを入れて中骨のすぐ上を切り込んで行きます。
ギコギコせずにサーっと引く感じにするとキレイに切れます。

背骨が見えたらストップして、腹側から切り込みを入れます。

尻尾の付け根から腹腔までなのであんまり距離ないですね(笑)

こちら側もオッケーです。
背骨の真上だけでつながった状態になってます。

尻尾の付け根に刃を入れて、尻尾を持って頭の方まで包丁を通過させ身と中骨を切り離しました。

尻尾の付け根付近を最後に切り離します。
表から切るとぜいごが硬いので、ひっくり返して裏から切ってみました。

反対側も同じような要領で、身を下ろしました。

表側と同じように、腹ビレの少し上から切り込むと、次の写真のようなフレームが出来ます。

身の方は、包丁を寝かせて腹骨を漉き取り、一旦冷蔵庫にでも入れて先にフレーム作りをしようと思います。

ここでフレームに残っているハラワタの一部や背骨の血を竹串の先でキレイにして、共に洗って拭き取りました。(竹串はこの後も使います)

お皿に移動して、ヒレをピンと立たせてます。

胸ビレの上部を少し裂いて、エラブタに入れました。左右あるのでもう片方も忘れずに・・

尻尾の付け根から頭の端っこ辺りまで、竹串で弓なりになるよう整えました。

竹串は、シソの葉っぱでカムフラージュすることにします。

場合によっては頭の血がお皿ににじんでしまうこともあります。
そんな時は、大根のツマを詰め物にするといいようです。

ここに先程下ろした身を造って盛り付けるんですが、お刺身にする場合は縦に走っている小骨を骨抜きで抜くか、小骨を避けて真ん中で分割するかします。

たたきにする場合は、出来上がり画像は小骨を取って叩いた物なんですが普通サイズまでの鯵なら小骨は取らずに糸のように細く切りそのまま盛り付けても大丈夫です。
(実際にこの方法で出しているお店もあるそうです)

皮を引く方法は、外引き(左に尻尾側が来る包丁の使い方)、内引きとありますが皮の切れやすい鯵は私は内引きにしています。

包丁を軽く引きながら左にスライドさせる感じで、一気に引くと途中で皮が切れにくいようです。

▼こんな風になりました。出来上がりです。

小ネギを混ぜて、下ろし生姜や好みの薬味などで頂きます!





※先程書いた好塩菌ですが、主な物は食中毒の原因の一つになるビブリオ菌などだそうです。

これは鮮度とは関係なく、元々海にいる菌がお魚についているのですが真水で簡単に死滅出来ます。 一方で気温が高い所に放置したりすると繁殖力が強いため、傷まずに味や匂いも変わらないのに食べると症状が出たりする例があると聞いています。

夏場などは特に、まな板や包丁までも真水で丁寧に洗うことと低温で管理したり室温を下げるなどするよう注意すると良いとのことです。

尚刺身包丁でエラを取る時は、硬い所に差し込んでこじったり無理な力を加えないように注意してお使いください♪ d(ФωФ)
鯛のような硬いお魚に包丁でエラ取りするには、出刃包丁をお勧めいたします。6:28 2008/10/12