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黒鯛とカナガシラで作ってみました 白身魚と野菜の中華風うま煮



魚えーっセットのお魚で作る我が家の定番料理の一つなんですが、 中華風に揚げた魚と
サッとボイルした野菜を炒め合わせて、あんかけのようにして頂いています。

その時ある季節の野菜で作れて、ご飯にも合いそうな一品なので、今回も紹介します。


今回の食材です。
少し遅くなりましたが、08年3月17日着の魚えーっセットです。


▲左の奥(上部)から手前に赤い魚のカナガシラ、小さいのはカタクチイワシ、黄色い縞入りはイトヨリダイ
黒っぽい上を向いたのはセイゴ(上げ折りと呼ばれる、活き〆処理がされてます)
手前左の縞はシマイサキ、黒鯛、エテガレイ、イイダコ(多分・・コウイカはこのセットじゃなかったと記憶)

イトヨリは椀ダネにして、イワシはみりん干、エテガレイは一塩干にしました。

シマイサキは別項にてなめろうにしたページがありますので、よろしかったらご覧下さい。




さてさて、黒鯛とカナガシラはウロコを落として三枚に下ろし、腹骨と小骨を漉き取るなり、骨抜きで抜くなりして除いてから
一口大にぶつ切りにしました。

25cm位のカナガシラ3尾と、同サイズの黒鯛1匹分を使っています。
これは、家族の人数分に満たない量のお魚を頂くための工夫です。同量位の白身のお魚を、その時の内容により変えて作っています。

皮は取っていません。

あらかじめボウルに入れて塩、酒、胡麻油をなじませて下味を付けておきました。




その間に、野菜の準備をしました。
パッと出来上がりを見た感じでは、3〜4人前っぽいです。

我が家は5人家族ですが、他のおかずも一緒に頂くのでこの量で頂いちゃってます。

今回はパプリカ(赤いピーマンの一種)一個、ブロッコリー小一束、レトルトのヤングコーン一袋、タマネギ小1/4個、
タケノコ適宜(一個買うとちょっと多そうなので、冷凍の和風野菜から3〜4個取り出して手抜きしました)、
人参3〜4cm(縦半分に切って切り込みを入れ、いちょう切りにしてチョウチョに見立てました)

生姜、ニンニク各一かけはみじん切りにして容器に用意しておきました。

これにこだわらずに季節の野菜、茹でたウズラの卵や水で戻したキクラゲ、油炒めしたカシューナッツなども美味しそうです。

タマネギ、生姜、ニンニク以外の野菜類は食べやすい大きさに切り、塩一つまみと油少量入れたお湯でサッと表面だけボイルしました。
再び泡が出てきたら上げてしまう感じでやってます。

その後、ザルに取って置きました。

お魚は片栗粉を付け、強火でカリッとなるように油で揚げ、バットなどに取りました。

うま煮のあわせ調味料を先に作っておきます。
水100cc程に醤油小さじ2、みりん小さじ1、麺つゆの素(3倍濃縮)小さじ1を合わせておきました。
・・意外なんですが、和風の麺つゆの素、中華の魚料理に合います。
ご心配な方は、ちょっと加えて味を見てみてください。

別の容器に片栗粉小さじ2程と同量〜大匙1の水を合わせて、水溶き片栗粉を作っておきました。

空の中華なべを熱して油を大匙1〜2ほど入れて生姜、ニンニクを入れタマネギも加えて炒めました。

いい香りの油で、茹でた野菜を加えて鍋をゆするようにして炒め合わせ、酒小さじ1程ジュッと回し入れて 合わせ調味料を加えて、混ざったら水溶き片栗粉をトロミの様子を見ながら入れて、さらに混ぜました。
揚げておいた魚を加え鍋をあおるようにして、かき回さないようにして混ぜました。
お玉などで混ぜるとお魚がバラバラに砕けてしまうため、そんな風にしています。

右の画像は、ピーナツオイルです。
中華料理店で食べた野菜炒めって、家庭で出せない香ばしい油が使ってありますがどうもあれは、ピーナツ油やラードなどで料理されているようです。
わざわざ筆者、遠い横浜の中華街まで行って買ってきましたが、楽天でも売ってますので興味のある方は検索してみて下さい。
08年4月の時点では、i菜果さん(5000円以上送料無料)とかで472円からありました。(ピュア・ピーナッツオイルで検索)

今回は炒め油に使っています。

炒め物は、高温で短時間勝負で調理した方が断然美味しいです。


▲作っている時から、キッチンには食欲をそそる香りが立ち込めました。
家族で野菜が美味しく、たっぷり頂けてご飯にも合う中華、今晩いかがでしょう?




炒める時は、味付けをして8分程火が通った所で火から下ろしています。
そうすることにより料理屋さんのような、ちゃんと味がしみてるのにシャキっとしていい色の香ばしい野菜と、カラリとしたお魚の調和が頂けるようです。

調味料をあらかじめ合わせておくのも、少しずつ入れていると野菜がクタっとして色が悪くなってしまからなんですが、我が家の味付けでは薄く感じる方もいらっしゃるかも知れません。 後で加える時は、一旦火を止めた方がいいかもです。

生姜やニンニクは焦げやすいので油を入れたらすぐ入れ、次いで野菜を加えるようにしています。10:12 2008/04/12