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ホウボウ・カナガシラの捌き方


ホウボウやカナガシラなど円筒形のお魚は普通にさばくと背中側の身がたくさん中骨についてしまって
大変モッタイナイことになってしまいます。

包丁の角度をちょっと変えて、背骨を越してさばくことでコロコロ安定しない形を、どなたにも手軽に出来るように考えてみました。
実は、当方が覚えたての頃やりやすかっただけですが・・

骨の硬くて身が崩れやすいイトヨリなどの小さい物や下処理して冷凍しておいた小さな鯛なども
私はこのやり方で下ろしています。
解凍すると身が柔らかくなって、尻尾をつかんで後ろから下ろすと身が割れて伸びてしまいますので・・

いずれも、包丁はしっかり研ぐとよりキレイに仕上がるです。

デカいですねー(笑)

活き〆の品でございます。
カナガシラの場合は、最初にウロコをしっかり落とします。

頭の付け根を押してみると、頭蓋骨が終わった辺りに柔らかい部分がありますので
お魚を横倒しして、そこと胸鰭の付け根辺りまでの結ぶ延長線で斜めに切り込みを入れてから背骨を切り落としました。

お腹のつながってる皮も切り離しました。 背骨を切り離した後、上から見た所です。

背骨は力任せに切らずに出刃包丁の切っ先を下に向けて、押し切るようにすると
やりやすいかと思いますよ。

腹を割いて、頭とワタを一緒に取り去りました。
背骨に残っている血も、包丁の先などで軽くひっかいて取るといいと思います。

水洗いして、キッチンペーパーなどでキレイに拭き取ります。

尻尾の付け根近くを切り込みを入れておきました。
背鰭側から切り込みを入れています。 包丁の刃が外側を向いているのが見えますでしょうか?
ここで真下に包丁を入れると、中骨に身が一杯付いちゃいますのでこんな角度になっています。

背鰭付近に平行に細いラインが盛り上がってますので、そこに沿って尻尾の方から頭の方までスーッと切るようにするといいと思います。

包丁の刃が背鰭の下に入り中骨に当たるまで包丁目を入れます。

そこからは切りながら手首を返して⊃字型にしゃくるようにして、背鰭の下から中骨に沿って背骨に向かって切ります。

コツは、カミソリで削ぐように大きくサーッ、サーッと何度かに分けて、引いて切る感じでしょうか。
細かくギコギコすると崩れちゃいます。
そのうち背骨が見えますので、刃が背骨の上まで来たらストップします。
腹側から切り込んでいます。こちらは手首は返さず、中骨に沿って普通に切り込んでいます。

背骨のあたりまでを切りました。

腹骨の付け根を背骨から一本一本外すような気持ちで押して切り離しています。

全部外れたら、上の写真で切った部分と上下つなげちゃいます。
背骨から奥は、包丁を少し立てるようにして中骨に沿って切ると、背鰭側から入れた切込みと うまくつながると思いますよ!

下の身も同じようにして三枚に下ろしました。 腹骨を漉き取ってキレイにします。
刺身包丁があれば、チェンジして皮を引きます。(皮を外す作業です)

身と皮の間に包丁を入れて、左手で皮を引っ張りながら切っています。 包丁は浮かないようにマナ板に押し付ける感じでしょうか。

皮が引けたら、ピンクの点線の位置に小さい骨が縦に走っていますので、ここを境に分割して骨を漉き取りました。

最初に『血合い骨がついたままの腹側の節』と『背側の節』との境を切ります。
まだ二つに分けずに、今度は『腹側』と『血合い骨』との境を切ります。

そうして二つに分けると曲がりにくくキレイに骨を漉くことが出来るかと思います。(指でさわって、取れたか確認してネ)
これで、お刺身用のサクが出来上がります。

アラを分けてみました。

中骨を切り離す時は、背骨のつなぎ目(竹の節みたいに見えますね)に包丁を入れると、簡単に切り離せますよ!

説明を解りやすくなるよう、一部修正しました。10:29 2008/05/05