包丁の研ぎ方 （出刃包丁）
今回は出刃包丁を研いでみます。
包丁を研ぐのは、達人になるまで３段階位テクがあるそうです。
筆者は基本的な部分しか解りませんが、一応UPする前に色々検索などをかけたりして確認しましたので
一般家庭で使うには充分だと思います。 |
まず、よくある包丁研ぎ器でございます。
万能包丁などの両刃用ですので、これは使っちゃダメです。 | 粗研ぎ用、仕上げ用が一緒になった砥石です。
最近は、100円以上の商品も増えましたね。 |
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これを基にして、説明したいと思います。
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 | 最初に出来れば20分ほど、砥石を水に浸けておくといいみたいです。
別々に揃える場合は、中位の粗さの物と仕上げ研ぎがあるといいようで。
水をほんの少しずつかけながら、目の粗い方の砥石からやってみます。
砥石の下にたたんだキッチンペーパーなどを敷くと、滑りにくくなります。
途中出てくる泥状の砥石の粉も研磨剤になるので、流さないようにして研いでいます。
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 | 研ぎ方はこれと、刃先を３つに分けてそれぞれを刃に対して４５度位の角度で研ぐ方法と２通りやってみました。
この画像の方法で一気に研ぐと、砥石の磨耗は早いですが力が均一に入って研ぎムラが出にくく、初めての方でも比較的やりやすいかと思います。
また刺身包丁もこのやり方で応用出来そうです。
※撮影のため右手が写っていません。
研ぐ時は少し力がいりますので、右手もしっかりと柄を支えて下さい。 |
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 | 研げたかどうか、刃先を触って確かめています。
研いだ反対側の刃を指で触って、刃にザラッとした出っ張りを感じるようになります。
これを『返り』と言うそうです。
これが刃全体に出るようになったら次の段階に進みますが、切っ先付近の刃が少し上に反っているので、先の部分だけちゃんと研げてないようです。 |
 | そこで、左手の薬指辺りに力を入れて、回し気味に押して切っ先を研いでみました。
ここをきちんと研いでおくと、魚の身を背と腹に分ける作業などがとても楽になります。 |
 | 刃全体に返りが出たので、反対側にひっくり返しました。
今度は包丁に角度をつけず、べったり砥石に置いた状態で手前に引くようにして研ぎます。
力はほとんど入れなくて大丈夫です。
これも刃全体に・・返りが取れる程度で良いそうです。
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 | こちらも、返りを取っている所です。
全体にとれたら、もう切れる状態になっていますが粗い面で研いだため、明るい所で見るとキズがキラキラしています。
このままだとすぐ切れ味が悪くなるので、今度は砥石の仕上げ面で最初の部分から研ぎます。
返りがまた出ますので、ひっくり返して同じように返りを取り仕上げました。 |
研げたかどうか試すには、私は左手の親指のツメに刃を当てて軽く引いてみています。
引いたときに包丁の重みを感じて、中に入って行くような感じがあればオッケーです。
お魚を捌いていてどうもバラバラになっちゃうって場合、包丁を研いで急に改善されてびっくりしたことがあります。
キレキレの包丁で調理を楽しみましょう！
尚、使った後の包丁はクレンザーで洗うとサビが落ちてピカピカになります。
最後に水分を拭き取って保管しましょう。 |
