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イナダは冬場によくお取り寄せに入ってきますね。今回はこれを捌いてみました。

この時ゲットしたのは、硬直中の身のしっかりした上物でした。こんな鮮度のいい物が届くと、ワクワクしてきます。

数尾捌いた画像を編集したので、まな板や魚の大きさが激しく変わってツッコミ処満載ですが
_| ̄|○気にしないで下さい。

下処理からしてみます。 地味に小さなウロコが満遍なく付いています。
大型の物は漉き引き(包丁で表面のウロコだけ削ぐ方法)するみたいですが、この位の大きさなら
包丁などで尻尾から頭に向かってウロコを取る程度で良さそうです。

ウロコを取り洗ってまな板に乗せ、『エラの手前側の付け根部分全部』と『顎』とをまとめて縦に切り込みました。
お魚のエラって、2枚じゃなくて何枚か重なって構成してるんですよね。

包丁を持つ手の甲を左側に向けて(右利きの場合)逆包丁で腹の排泄口から
先程カットした顎まで切り込みました。

腹の皮が切れればオッケーなので、あまり深く切らなくて大丈夫でございます。

腹鰭の間〜カマの下辺りが一番硬いですが、真ん中に刃が入ればサクっと進みます。
つっかえた時は力任せに切らずに、刃の向きが水平になるようにしてみて下さい。

エラ蓋が大きく開くようになります。

エラは、三日月型の両端と外側の膜で体にくっついていますので、それらを切ってしまえば体から離れます。

頭側のエラの端っこも、包丁を深く差し込んで全部一緒にカットして、ついでに包丁を真下に向けて、対になっている膜をぐるりと切りました。

腹の排泄口近くの切り口から直腸を指で引っ掛けてカットし、エラをつかんで尻尾側に引っ張ると・・
エラと腹ワタが一緒に取れると思います。

腹ワタの向こうには膜が張っていますので
これも裂いて、背骨付近の血の固まりを切っ先で掃除しました。

ここで、よく血を洗い流しました。

水洗いすると少し身が水っぽく大味になってきますので、私は濡れているうちに塩を少量サッと腹に塗りこんで下味もついでにつけちゃってます。

料理の本などでは塩水に入ったボウルで洗うと書いてあります。
お取り寄せのように一度に何匹か捌くと、何度も塩水を取り替えるようになってしまい無駄が多いので、私はそんな風にしています。

それと、暑い時期に心配な食中毒菌の一つ、好塩菌(海水中にいるビブリオなど)は真水で洗うと死滅するそうです。

そしてキッチンペーパーで、水分を拭き取りました。

下処理はここまでです。この先は頭を落とします。 竹の節のような骨のつなぎ目に包丁を入れると、簡単に切れます。

カマがジャマなので、この位置から落としたり、腹を上にしてみたり・・・
筆者は先にカマを落としてから三枚に下ろしてますが、カマはつけたまま下ろして後で落としても。

腹ビレと胸ビレの際(付け根の硬い部分は避けてネ)を結ぶ線で、両側とも外側からカットしています。

三枚に下ろします。 さっき頭を落としたのと反対の身が表になって、向きはは対照的になっていますが
どっちも奥から自分(手前)に向かう形で切り込みを入れています。
下身を捌くほうがやりにくいので、苦手な側を先に下ろすといいかも知れません。

尻尾の付け根から頭に向かって、腹ヒレの際(きわ)に浅く切り込みを入れて、皮が切れてから背骨に向かって
中骨に沿うようにして切りました。

慣れてない方は2〜3回に分けて左手で身を少しめくって、確認しながら背骨に満遍なく切っ先が当たるまで切るといいと思います。

背の方から、今度は切り込んでみます。
背ビレの際を頭のあった方から尻尾方向に浅く切り込みを入れてから、やはり中骨に沿って背骨まで何度かに分けて切りました。

両側から深く切れ込みが入ったので、背骨の上で身がつながっただけの状態になっています。
後は背骨の上を包丁が通過するのみ!

この位置から一旦尻尾方向に刃を入れて、くるっと刃を左に向けます。

そして尻尾の付け根を左手で持って・・

頭方向に向かって、大きく引くようにしながら背骨の上を通過して切り離します。 スパっと決まると、ミョーに気持ち良かったりします。(ゾクゾク
もしも途中でつっかえてしまった場合は。

腹骨が引っかかってしまったと思われます。
そんな時は一旦包丁を外して身をめくり、腹骨を付け根から一本一本押しながら切り離しちゃうのも
一つの方法かと思います。

尻尾の付け根の身を切り離して、二枚下ろしが出来ました。 下身もひっくり返して、同じプロセスで身を下ろします。
・・すっかり身が縮んでしまいました。(違っ

これで三枚下ろし完成です。


▲この日は、イナダでしゃぶしゃぶにしました。


▲お刺身では、お皿の左上から盛り付けを始めてます。

長めに切った大根や人参をスライサーで削ってツマを作れば
細切れにならずにキレイに出来ます。

水を切ったツマをこんもりと一つまみ盛り、シソを一枚乗せた所に盛り付けて
4切れ位ずつお刺身を乗せました。
刺身包丁で切る際には、手の甲をしっかり上に向けて切ると
切り口に角がしっかり出来たプロっぽい仕上がりになるようです。

晩秋の脂の乗った腹側で造ってみました。   最終更新18:04 2008/11/15