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イトヨリダイとプロセッサで 食感の美味しいさつま揚げ



家庭であのシコシコとした蒲鉾やさつま揚げを作ってみたくて物好きな筆者、ブログ時代に色々な蒲鉾屋さんのサイトを巡りながら
色々やってみました。

何と言っても化学調味料などが無添加なので、子供にも安心して食べさせてあげられるのが作ってみたかった理由です。


そのうちに作り方が段々と解ってきました。
ブログの内容と重複しますが、ポイントは水にさらすことでした。

お魚の身は何種類かのたんぱく質などで構成されていて、そのうち塩溶性たんぱく(塩に溶けて質が変化するもの)、水溶性たんぱく
酵素などが入っているようです。

普通に加熱すると粘りのない食感になるのは、水溶性の酵素の働きによるものらしいです。
また水溶性たんぱくも蒲鉾やさつま揚げなどには向いていないので、これらを水で洗い流す必要があると、ここまでは解っています。

だがしかーし。このさらす作業内容はどこも企業秘密のようで、詳しくは書いてありませんし
同じ状態のお魚でないかもなので、考える必要もありそうです。




▼試作中・・旨みがもう少し欲しいが
食感が良くなってきた。

試したのは、以下の感じです。

初めは漉き取った身を3分位さらしましたが、これだと味が抜けてしまって後から化学調味料などが必要になりました。

せっかくの新鮮なお取り寄せのお魚の旨みや甘みを生かしたいので、今度は浸ける位でサッと上げてみましたが 今度は味は良いものの、すり身揚げとあまり変わらなくなりました。

今回はサッとさらしを2回にしてやってみた所、かなりいい食感と味が出たのでここらでアップしてみます。

これは、また作ってみて美味しい物が出来た場合には加筆したいと思います。

前置きがすっかり長くなってしまいました。



禁漁期間前の08年9月17日の魚えーっセットです。

▲上からキンタロウ(ヒメジ)、マトウダイ、アカバナ(カンパチ幼魚)
 真鯛、イトヨリダイ、下にホウボウもいたと記憶しています。




今回はお刺身サイズには少し小さいイトヨリが5〜6尾いますので、これを全て使ってみたいと思います。

それと用具には直径10センチの小皿3〜4枚、大き目のボウル、フードプロセッサ、布巾、大き目のスプーンや天ぷら鍋などで調味料は塩、みりん、卵白1個分、揚げ油などです。

ウロコを落として、普通に三枚に下ろしました。

[追記] 腹骨は取っています。小骨はそのままで漉きました。

大き目のスプーンで尻尾のあった方から頭に向かって、こそげて採肉しました。

ボウルを用意して、水(冷たい方が良いようです)を入れ、一かたまりになった剥き身を入れサッと手で攪拌したらすぐに一旦ザルに取りました。

もう一度水を入れて再び剥き身を放って、攪拌してその間に浮いてきた筋や皮などを摘み取りながら十秒ほどしてザルに取り、布巾で絞りました。

後で入れる塩の量は、2%にしたいと思いますのでここで重量を測っておくと良いかと思います。

この状態辺りで裏ごしにかければ、細かい皮などが取れるんでしょうが面倒なので省略っ(笑)

これを一塊になるまで、プロセッサにかけることにします。

段々固まって来ました。この辺りで塩を入れました。

塩の効果で、面白い位ツヤと弾力のあるプルプルした感じに変わって来ます。

一旦スイッチを止めて、みりん小匙1/2〜1(好みで 甘みが出ます)、卵白1個分を入れて再びスイッチを入れて混ぜました。前に卵白なしでもやってみましたが、入れるとふわっとした食感になるようです。

スイッチを切り味見をしてみて、良さそうならプロセッサに付いてきたヘラで、油を塗った小皿に盛り付けて型の代りにしようと思います。

ペタペタ。ヘラがなければ、ゴムベラなどでも。

固まってくるので、全部小皿に取ってしまった方が良さそうです。 このまま室温で30分ほど(夏場は冷蔵庫にて)休ませました。

[追記]
その後、試しに一晩冷蔵庫で寝かせたタネを冷蔵庫から出して揚げてみました。

その結果、シコシコ感がさらにアップしていました!
市販品に負けない強い弾力が出ましたので、寝かせる作業を長めに取ることで
あの弾力がアップすると言うことが判ったので、報告いたします。

油の準備をします。

揚げ油の温度は、布巾で絞った時の水分量によって異なりますがやや低温(菜箸を入れて細かい泡が少し出る位)が焦げずにキレイなキツネ色になるようです。

ヘラで周りから回すように剥がして、そっと油の中へ。
時々返しながらいい色になったら出来上がりです。

▼出来ました。シンプルに、生姜醤油で頂きましたが
生姜やごぼう、タマネギなどを混ぜても楽しいと思います。




ふんわり、もちっ♪


家族の反応は上々でした。揚げたてが一番美味しいようです。

お取り寄せに入ってきた、家族の人数に合わない白身魚が出た時などにいかがでしょうか? 6:00 2008/10/08