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ザッツ・早くて簡単!魚屋さん仕込みのイワシの捌き方

当方のブログ『ザッツ・簡単で早い鰯の捌き方』と同じ内容です。

魚屋さんが下ろす時によくやってる方法で、三枚下ろしが出来る方なら誰でも出来ます。覚えると手間と時間が大幅に短縮出来ますよ!
前に主人(元鮮魚仕入れ担当)から聞いて覚えてきましたので、upしています。

まず、頭は身と垂直になるようにストンと落としました。今回は斜めには切りません。

そして頭があった方を手前してまな板に置き、切り口をちょっと確認。
背骨とハラワタが詰まっている部分が隣り合って見えると思います。

その背骨とハラワタの境目から排泄口までを結ぶ線をスーっと皮だけ切り込みました。

今度は、尻尾の付け根から排泄口(○で囲んだ部分)までを切り込みます。(@)
これは、三枚下ろしの切り込みのように鰭付近から背骨に向かって切り込むのと同じ感じです。

その後、尻尾の付け根に切っ先を入れ、切り口まで背骨の上を通過して切り進み、中骨と身をはずしました。
この二つの作業は、慣れれば続けて出来るかと思います。

ここまでで、もう半分終わりました。
では、開いてみます。

残り半分を切ります。

開いたら、開いたまま身を伏せて置きました。今度は切り口は奥に来ています。

中骨は右側に来ています。

また同じように、切り口から排泄口までの結ぶ線を皮だけ切り、続けて排泄口から尻尾の付け根までに切り込みを入れて、
切り口から刃を入れて尻尾の方まで中骨と身を外しました。 そして最後に尻尾の手前で下にある中骨をチョンと切ったら、尻尾を持ってそっと持ち上げてみて下さい。

フライ用の尻尾付きの開いた身(使う部分)と、中骨にくっついたハラワタ(そのまま捨てられる部分)がキレイに分かれると思います。

刺身用には切り口の方から手で簡単に皮がむけます。

他のお魚では試したことがないんですが、腹開きが向いているお魚(ハゼなど)でもしかしたら出来るかも知れません。

ちなみにアジやカマスでは、フライ用にするなら背開きの方が一般的です。
カマスは背中の方が平らな形ですし、どちらも腹開きにすると硬い背びれが真ん中に来てしまうためのようです。

▼夏になると脂が乗って酢の物も美味しいです。
手で皮をむき、塩をなじませてから骨切りして供しました。