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真鯛の姿造り



08年8月6日到着の魚かつさん's【ウハウハ】魚えーっセットです。


▲この日は真鯛、イトヨリダイ、キングサイズ(?)ホウボウ、サザエとオコゼでした。

背鰭に触っちゃいけないオコゼは魚えーっセットの時みたいに下処理が済んでるのかと思うてましたが
背鰭付きで参りましたよ〜♪トリオで登場、小さくても結構迫力ありますなー。

ちなみに初めての方や知らない方に届く時には、背鰭抜きになってるなり注意書きがあると思いますので
どうかご安心を・・当方オコゼを調理したことのある常連なので、店長さんそのまま入れてくれました。

が。ちょっと・・あっちに行っ・・て・・叫んで・・・来・・ます。

店長さ〜〜〜〜ん!

びっくりしたぢゃんよぉぉぉ!(>_<)


多少落ち着きました。
その後無事に引っこ抜けたので、オコゼの背鰭の処理はこちらにアップしてみました。
オコゼさんの名誉(?)のために、なんなんですが高級魚でございます。

国産品は300グラムで2000円近くしてる時もあるみたいです。味はお刺身に出来れば、見かけによらず白くて淡白のプリップリでとても美味しい〜。


さてさて、今回は丁度家族がお誕生日ですし折角の鮮度の良い真鯛が届いてますので
姿造りをやってみたいと思います。

姿造りの基本的な一例は 鯵の姿造りにもありますので、宜しかったらそちらもぜひ。

[ご注意]
鯛のエラは鯵よりも硬いです。エラ取りの際に刺身包丁を使って折れちゃうといけないので、包丁を使うなら出刃ででエラを取った方が無難でございます。(10/11)

ウロコを引いて流し、エラ蓋から切っ先を差し込んでエラの両端と体についている膜を取りました。

私はエラを取る時は手が小さいので引っ張って取っちゃいますが、手の大きな主人は胸鰭側から包丁の先でエラを引っ掛けてエラ(ワタも多少)を抜いていたと思います。

身を下ろした後に真水を使うと水っぽくなって味が落ちてしまうので、なるべくツボ抜きのような状態で取ろうと思います。

エラとある程度のハラワタが抜けたら、エラから真水を流し込んで洗いました。

後で使うので、ボウルに海水程度の冷たい塩水を用意しておきました。

胸鰭を避けて矢印方向に背骨(点線の辺り)に向かって中骨に沿って背と腹の両側から切り込みを入れました。

今は背骨の真上だけでつながって、パカパカした状態になってます。

ハタキをかけるような手つきで横にトントンして背骨から身を外してみました。腹骨のあたりはちょっと硬い〜。

左手で持っている身は、あまり反らせると割れてしまうので注意しました。

片身が外せました。

残ったハラワタを取り塩水でキレイに洗って拭き取りました。 もう片方も同じようにして、骨から身を外して骨を漉き、皮付きのままサクにして一旦冷蔵庫にしまいました。

フレーム作りをします。

背鰭のトゲトゲに気をつけて、最初の方の背びれの根元に裏から楊枝の先を刺してピンと立つように留めました。

余りは折って、残りを頭スタンドにしました。

鯵の姿造りでやった時みたいに、胸鰭の上を少し裂いてエラ蓋に入れると鰭が立ちます。

鯛は大きいので串は打たずに、尻尾側にも楊枝のスタンドをテキトーな長さで刺しました。

下ろした身と、皮の付いている部分の境目辺りに裏から刺してます。

今回は背の節をお刺身に、脂の乗った腹の方を皮付きで炙ることにします。




▼こんな風にレイアウトしてみました。

キュウリは桔梗に、レモンも飾り切りです。ツマは面倒なので手抜きですが・・
皮を引いて作ったお刺身は奥に置いて、バーナーで炙った腹身は手前にしました。

同梱のサザエはタワシで洗って中身を出し内臓を取り、水洗いして刻みました。

本来は腹身の炙りには横に包丁目を入れるんですが、他のオカズを作っている間に見事に忘れました〜^^
もうちょっと削ぎ切りも薄く切った方が良かったと思います。

思ったよりも皮が硬くなかったこともあり、お刺身はワサビ醤油、腹身はポン酢醤油で美味しく頂きました。
何より誕生日の本人がご飯をおかわりするほど喜んでくれ、ホッと安心しました。

サザエは、盛り付けの時に蓋を中にセットすると身が中に落ちないでいいみたいです。