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マフグの薄造り


最近は、普段の夕食用に手頃な魚えーっセットを注文していたのですが、
ちょっとしたご馳走が食べたくなり、今回はウハウハセット(3980円 08年3月現在)を注文してみました。3月21日着です。


▼一番奥は、身がいたマフグ、ビニル袋には白ミル貝、 セイゴ&フッコ(共にスズキの幼魚)、
サザエ、手前の肌色はアンコウ、タイの白子(おまけ)、マフグの白子


マフグは過去にも何度か、下ろしてみたことがあるんですが柔らかくてプリプリと弾力があり、薄く引こうとすると
あっちにこっちに寄って途中で切れてしまったりして、結構難しかったです。

何度かやってみて段々コツが解ってきました。
今回は、以前にプロの方からアドバイスを聞いた所もありますので、それを交えてやってみます。

こんな風にしてやってみました。

真空パックから出した所です。

頭の骨を取るために、首の関節に包丁のあごを入れて切ろうと思います。

関節は、竹の節のようなつなぎ目の部分です。ここに刃を入れれば力はそれほど使わずにキレイに切れちゃいます。

頭とこれから出るアラは、お鍋にすることにします。

左手は、シャッター切ってるので写ってません。(笑)

頭を落としたら、普通に大名下ろしで下ろしています。

骨に身が残るのがもったいなくて、下に力を入れすぎると身に骨の一部が残ってしまったりするので、気をつけてやってみました。

今刃が通っている部分に、うぐいす骨と呼ばれる丸い軟骨がありました。
これは珍味らしいので、身に残った部分は後で削ぎ取るなりして別に頂くと良いようです。

前に血合骨(小骨)を漉くつもりで、縦に二つに割った挙句に炙ったら身が捻じれて大失敗したことがありました。(≧∇≦)

プロの方に聞き、フグには小骨はないって後で知りました。

ついでにアドバイス頂いたのは、今皮を引いていますが、
『炙り刺し』にする時は皮は引かない状態でバーナーで炙るといいそうです。

今回はてっさにするので、引いた皮は後で鍋にでも入れちゃいます。

それと以前にトラフグで教わった時は、皮を引いた状態から薄く引く前に
厚みを2枚にスライスしてから作ると良いそうです。

今回は柔らかいので、そのままの形で引くことにします。

茶色い部分は、カワハギと同じように食べられるんですが繊維がしっかりしてて
薄く作るには向いてないみたいです。

そっと削ぎ落としました。

前はハギ類みたいに急いで捌いた方がいいのだと思い込んで、すぐ薄く引こうとしたら身が刺身包丁を弾いてしまって上手く出来ませんでした。

今回はこの状態でキレイなタオルに包み、一旦冷蔵庫で休ませます。
その間に他のお魚を下処理することにしました。

以後の調理画像はないんですが、3時間ほどよく冷やしてからあまり薄くせずに削ぎ切りにしてみました。

もしかしたら、もっと寝かした方がいいのかも知れません。
ここの辺りはもう少し回数をこなして覚えようと思います。

今度はバッチリ!出来ました。

▼小ネギ、もみじ下ろし、柚子ぽんで頂こうと思います。

・・一口頂くと、プリプリと小気味良い歯ごたえに噛むほどに旨みが出て参ります。

手頃な価格で良い物を提供して頂けました。トラフグとはまた違った風味ですが、これも美味しいです。20:39 2008/03/24