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モンゴウイカの燻製風マリネ

筆者が大好きな鮮魚セットの一つに、魚かつさん(山口県)の魚えーっセットがあるんですが
年間を通してお取り寄せをして、気づいたことがありました。

秋には『新イカ』と呼ばれるモンゴウイカがセットによく入って来ます。この時は甲長7センチとか8センチ 位で
丁度にぎり寿司のネタにいい大きさ、赤ちゃんだけあって柔らかくてそれは美味しいのです。

そして、冬の間は見なくなり春になると今度は『初物』としてもうすっかり甲イカの刺身になる大きさで出回ってきます。

これは何か関係があるのではないか?と思って調べてみると、イカの生涯はたったの1年!
と言うことは、新イカ世代が成長して、春に初物として出回り5月頃産卵をして生涯を終え、次の世代の一部が新イカとして出回って・・・なのですね。

それを知って、より感謝して頂こうという気持ちになりました。
自然の恵み、ありがたく頂きたいものです。



▼これは08年の3月初旬に届いた、時々魚かつさんで開催されている共同購入の下処理付きのウハウハセットです。

モンゴウイカ、からあげと書いてあるのはナシフグ、イサキ、マフグ、メンタイ
(ヒゲダラとかヨロイイタチウオとも)でした。




今回のモンゴウイカは、ちょっと燻して香りをつけてマリネにしたいと思います。

道具としては、空焚きオッケーの鍋(私は中華なべ使ってます)、丸型餅焼き網(100均にありました 油を塗っておくとくっつきにくい)、アルミホイル、鍋の蓋など。

イカ一杯の他には・・
・オリーブオイル 大匙2
・塩一つまみ
・玉ネギすりおろし 小さじ2
・レモン汁1/2個分
・レモンをスライスして、さらに1/8にカット 1/2個分
・ 春の野菜・・例えば菜の花(サッと湯がいてさらし、絞った物)一束分、芽キャベツ(3〜4個 半分に切ってボイルした物は
今回たまたまあったので使いました。セロリの塩もみやアスパラガス、サヤエンドウ、スナックエンドウのボイルなどはどうでしょうか?)
・パセリのみじん切り 適宜
・100均で売ってた燻製用チップ

お刺身用の鮮度の良い処理済みモンゴウさんです。横長にまな板に置き縦に1cm間隔で削ぐように切り込みを入れながら、 5cm位の幅に分割してみました。

これを2分〜3分軽く塩でボイルしました。
忙しい時は、私は春野菜を湯がいた後の鍋に入れて手抜きしています。(笑)

中華なべにアルミホイルを敷いて、チップスを一掴み乗せました。

その上に丸型餅焼き網を乗せ、ボイルしたイカを入れて鍋の蓋をしました。

火は中火〜弱位で煙の具合で調節しました。時間にして3分位です。うっすら茶色く色づく位で火から下ろします。

燻煙中に蓋のフチから煙が出てくるようなら、8cm幅位にカットしたアルミ箔で目張りするといいと思います。


マリネ液は、レモン汁、オリーブオイル、1/8カットのレモンスライス、パセリのみじん切り、塩(私はいつもミネラル塩を使っています)、タマネギのすりおろしを混ぜて作りました。

火から下ろしたモンゴウさんは、さっきの切り込みと垂直に削ぎ切りにしました。
冷ましたイカと処理した野菜をマリネ液で和えて、出来上がりです。
冷たくして頂く時は、少し濃い目の味付けにするといいようです。

▼青々と芽吹く春を食卓に呼び込みたくて作ってみましたが
レモンの爽やかさも気分を良くしてくれました。


100均のチップスを使ってみた感想です。

スモークチップスは、これとブレンドした物と2種類ありました。

最初に試しにこちらを購入。強めの燻煙香で、どちらかと言うと肉や脂っぽい魚向きかも知れません。今度はクセの少ないブレンドタイプを試そうと思います。

魚介の燻煙方法はお魚でも試しましたが、粒マスタードも合いそうです。
ちょっと浸けて頂いたりしても面白いかも知れません。