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カンパチの中華風刺身 トウチー醤(ジャン)風味



最近楽天で新規開店された天草まるき丸さんのお試しセット(2kg前後)が気になっていたので早速注文してみました。

定置網漁で獲れたお魚を直送する仕組みになっている商品とのことです。
この漁法は、囲いや袋状になった網を近海に仕掛けておき、後で漁獲する方法で魚同士の擦れなどが少なく
身の状態が比較的良いのが特徴のようです。(実際はこれに水揚げ後の管理が大きく左右されそうですが)

市場などでの相場的には、通常底引き網などより高いみたいです。魚種的にどんな物が入るのかも気になるところです。

今回は、お試し用のセットですが
なんだか大きな発泡箱で到着しましたよ!開けてみます。


冷却方式は、上氷(うわごおり)です。真ん中には手作りなのでしょうか、ビニル袋入りの保冷材が。
このままだと見えないので、氷をどけてみます。


氷の下には、大きなビニル袋入りになっていました。
袋の口は留められてないため、真水がちょっと入ってしまっていました。

▲魚種のメモはありませんので、勝手に筆者で名前をつけちゃいます。
 サゴシ(関東ではサゴチ)40cm位3尾、カンパチの子30cm位が1尾
真鯵(活〆)3尾、タチウオ3尾


内容的には、瀬戸内海とかでの今の時期に上がるお魚とあまり変わりません。
今回のタチウオは細くてお刺身には向いていないようです。これは下処理して塩焼きにしようかと思います。

それ以外は鯵などはウロコもしっかりあり、活き〆されて腹が虹色に見えるような良い状態でした。

サゴシもカンパチもピンとしていて、この辺りは定置網物の良さが伝わってきます。
身がしっかり締まっているので、下ろすのも気持ちよく出来そうです。

早速カンパチを下ろしてお刺身にしたいと思います。
(筆者流の一例ですが、イナダを使った下ろし方が別頁にあります)捌いて、真ん中の小骨を境に二つに割り、皮を引いてお刺身に造りました。

後で出てくるお造りの中心の花は、簡単花びらにありますので、宜しければそちらもぜひ。

今回は中華風にしたいので、タレを作ろうと思います。

中華調味料のトウチー醤を出してきました。
ちょっとニンニクの香りもする大豆を発酵させた物です。

これを小匙1、醤油大匙1、みりん(アルコールが気になればレンジでチンして煮切るといいと思います)小匙2を混ぜておきました。

お魚を捌いたら、尻尾の方でもちょっとタレに浸けてお味見をしてみて、トウチーの味が強いようなら醤油とみりんで加減するといいかと思います。
他にはキュウリ、トマト適宜と長ネギは白髪ネギにしてトッピングにしたいと思います。

ネギの中心は刻んでタレに混ぜて、ムダなく使っちゃいました。

▼今回は、こんな風に盛り付けてみました。
カンパチの質感が写真で伝わりますでしょうか?
身の締まりが良いので、薄く造っても千切れず気持ちよく調理出来ました。

今回の付け合わせ野菜は、キュウリは薄切りにしてお造りの身と交代に
外側からぐるっとお皿に盛ります。
2周ほどして、中心まで来たらストップしておきます。

中心のトマトは、半月の薄切りにして平らな面が中心を向くように端っこを少しずつ重ね合わせるようにして丸く整えます。
それをお皿の中心に乗せて、上にはお刺身で作った花びらを乗せ後は白髪ネギをさらりと散らすようにすれば出来上がりです。

キュウリと一緒にお刺身を箸に取り、タレをつけて・・頂きます!

感想としては、オープンしたてで発送のお知らせがなかったりもしましたが、メールで「お世話になります!これからも天草の新鮮なお魚を紹介しますのでよろしくお願いします」とのコメントを頂きました。

これから良くなっていくと思います。

何よりこれで2600円ちょいなら半分は送料と考えても、良い内容ではないでしょうか。
08年10月4日辺りまでオープニングで送料無料になっているようですので、間に合う方はちょっと覗いてみてもいいかも知れません。
15:55 2008/09/24